Ghaya Feriani : la cuisine raffinée d’une Tunisienne admirée à New York

Amoureuse de cuisine et de l’art de dresser la table dès son plus jeune âge, Ghaya Feriani, aujourd’hui chef pâtissière prisée aux Etats-Unis, a grandi au sein d’une famille de fins gourmets. Ses expériences auprès de grands noms de la cuisine fine en Europe et aux Etats-Unis lui ont en effet fait gravir les échelons pour officier aujourd’hui, à New York, auprès de l’illustre chef et restaurateur lyonnais Daniel Boulud. En 2012, 2015 et 2016, Ghaya a ainsi été nominée par La James Beard Foundation, association à but lucratif qui vise à mettre en valeur l’art culinaire et à en récompenser les meilleurs artisans. En 2014, elle a remporté le prix des top 10 « best pastry chef in America ». En 2017, après une quatrième nomination par la James Beard Foundation, elle a enfin remporté le prix de l’ »outstanding pastry chef in the United States ». Un parcours étonnant à propos duquel Le Diplomate Tunisien a voulu en savoir davantage. Interview.

Le Diplomate Tunisien : Pouvez-vous nous parlez de vos débuts, et notamment des raisons qui vous ont fait aimer la pâtisserie ?

Ghaya Feriani : Dès mon jeune âge je m’intéressais à ce que nous mettions sur la table et j’aimais toujours participer, spécialement durant nos fêtes, à la la préparation des différent plats. En grandissant dans une famille de fins gourmets, je me suis surtout passionnée pour deux choses qui ont été importantes lors de cette tranche de vie toute spéciale : le monde de la pâtisserie et le ballet, que j’adorais. Mes intérêts pour le monde de la pâtisserie se sont alors développés. Mais durant ma scolarité, je ne songeais pas encore à en faire mon avenir, encore moins ma carrière ! J’avais choisi à l’époque de poursuivre des études de gestion économique, ce qui m’a amené au monde de la finance à Tunis.

D.T. : Quel a été, justement, votre parcours ?

G.F. : Dès mon arrivée aux Etats-Unis, après quelques moments de balbutiement dans des petits restaurants qui m’ont initiée dans le monde de la cuisine et fait gagner ma vie, j’ai décidé d’aller à l’école culinaire pour pouvoir réellement faire mon entrée dans le monde de la grande pâtisserie. J’ai commencé à la Culinary Academy of Long Island à New York afin d’intégrer la formation basique de la pâtisserie américaine, connue sous le nom de Baking and Pastry Arts, en 2001. Puis, pour prétendre à des postes dans des établissements honorables, j’ai choisi le French Culinary Institute de New York où j’ai décroché un diplôme pour, entre autres, le Restaurant Business Management en 2004, tout en continuant de travailler dans des restaurants pour payer mes études et en faisant des stages en France, à Tain-l’hermitage, à l’école Valrhona [Valrhona est une entreprise de l’industrie agroalimentaire française spécialisée dans la transformation du cacao, NDLR] sur les thèmes de la technologie du chocolat en 2004 et, l’année d’après, de la production de bonbons en chocolat, à Lyon. En Suisse, j’ai participé à un séminaire, l’International exchange of knowledge in pastry, à Condirama Felchlin, un autre chocolatier très réputé.

Mon parcours familial est également jalonné de cuisine ! Je suis issue d’une famille de fonctionnaires de l’Etat. Ma mère, dont les parents étaient tunisois avec des racines autrichiennes, attachait une grande importance à la cuisine raffinée. La table chez mes grands-parents les dimanches où tout le monde se rassemblait était toujours un spectacle, ma mère m’en parlait toujours. Ma grand-mère était un cordon bleu et ses plats étaient toujours un événement à ne pas rater ! Ma mère me racontait aussi qu’elle créait des plats. Il est vrai qu’à cette époque les jeunes femmes devaient savoir bien cuisiner et jouer d’un instrument pour prétendre à un bon mariage. Ainsi ma grand-mère était une virtuose du piano et ma mère jouait du violon. C’est peut-être ce qui explique mon passage au conservatoire de Tunis pour des cours de ballet jusqu’à l’âge de 17 ans…

D.T. : Dans quels restaurants avez-vous travaillé ?

A New York, le premier établissement par lequel je suis passée est le restaurant Placido Domingo le Tenor, où j’ai commencé en bas de l’échelle. Une fois accumulées les premières petites expériences, j’ai poursuivi mon parcours au café Boulud, qui était considéré comme le bistrot des billionnaires de l’Upper East Side de New York City. Ce passage a duré sept ans, période pendant laquelle j’ai pu apprendre à maîtriser les fondamentaux de la pâtisserie française grâce à mes mentors, de grands chefs de la vieille école. Avec mon titre de chef pâtissière en main, j’ai ouvert le restaurant bar Boulud suivi de Boulud sud où mes créations ont commencé à être réputées. C’est comme cela que j’ai été nominée à plusieurs reprises pour le grand prix du meilleur chef pâtissier des Etats-Unis. Actuellement, j’officie au restaurant Daniel le Flagship, qui est un restaurant deux étoiles Michelin, à New York, et dont le chef, le Lyonnais Daniel Boulud, est propriétaire de plusieurs établissements culinaires dans le monde : Europe, Etats-Unis, Asie, et bientôt au Moyen-Orient.

D.T. : Quelles pâtisseries aimez-vous le plus concocter ?

G.F. : En tant qu’Executive Pastry Chef, mes créations qui ont le plus intéressé la clientèle et les médias me sont très chères. Parmi elles, le pamplemousse givré, que je considère comme mon porte-bonheur ! Son goût est très éclectique pour le palais américain. Le dessert est fait d’une coquille vidée et givrée de pamplemousse, chemisée d’un sorbet du même parfum rempli d’une mousse au sésame, un crumble au halwa de sésame, des cubes de loukoums à la rose, une confiture du même fruit, le tout couvert d’une tuile aux amandes surmontée d’une pismaniye (bonbon turc en fines fibres) servie sur un lit de glaçons couvert de pétales de rose. C’est ce dessert qui a remporté le grand prix.

D.T. : Quel genre de cuisine proposez-vous à New York chez Daniel Boulud? Quel type de clients y accueillez-vous ?

G.F. : Chez Daniel, la cuisine est franco-américaine. Les desserts que je propose sont des grands classiques modernisés ; ils comprennent des créations uniques au menu. Ce restaurant accueille essentiellement ceux qu’on nomme les « jet-setteurs » américains, en gros, des personnalités du showbiz très médiatiques, qui sont toutes des habituées. Mais mes projets d’avenir incluent la possibilité que j’ouvre mon propre business pour enfin atteindre mon « rêve américain » : devenir mon propre boss et donner libre cours à ma fascination pour la pâtisserie en général, mais avec la possibilité de mettre plusieurs touches de mes inspirations tunisiennes dans mes futures créations pâtissières.

Propos recueillis par N.B.

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