Interview avec Ali Dey Daly, le jeune chef tunisien qui brille à New York

L’art de la cuisine, il le manie depuis son enfance qu’il décrit comme ayant toujours été rythmée par des moments de convivialité autour des délices de la table. Ali Dey Daly, 30 ans, est issu d’une famille de la Zahra, au sein de laquelle tout le monde adorait l’art de la table et mettre la main à la pâte. Pour lui, l’art culinaire est en effet avant tout une occasion de faire plaisir aux autres en leur faisant passer de bons moments de partage autour de succulents plats. Passé par l’Institut maghrébin de management où il a suivi un cursus de cuisine, il a par la suite intégré le prestigieux Institut Paul Bocuse de Lyon. Il est aujourd’hui corporate chef au sein d’une collection de restaurants tenus par un groupe new-yorkais. Interview.

Le Diplomate Tunisien : Vous êtes aujourd’hui un chef cuisinier basé à New York, après être passé par Lyon, Paris ou encore Shanghai… Comment êtes-vous « tombé amoureux » de la cuisine ?

Ali Dey Daly : A la maison, on faisait tous à manger tout en accordant une importance sacrée aux moments des repas. Mon père, malgré son planning chargé d’avocat, rentrait ainsi tous les jours de son bureau à 13h pour déjeuner avec nous. Le dîner était aussi un moment important pour nous. Devenu passionné de cuisine, j’ai fait mon premier stage en gastronomie à l’âge de 11 ans à l’Institut des arts et métiers de la Place Pasteur. Si j’ai été passionné par l’art culinaire très tôt, c’est surtout parce que faire plaisir aux autres était mon kif ! Bien plus que de faire à manger en tant que tel. J’ai ensuite insisté pour sortir du lycée étatique et suivre un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) de cuisine à l’âge de 14 ans, à l’IMM (Institut maghrébin de management) de Charguia 2. Et alors que je préparais mon bac pro, j’ai effectué des stages d’observation et d’initiation dans des établissements comme La Closerie, La Maison Blanche, ou Abou Nawas.

D.T. : Ensuite, c’est pour la France que vous vous êtes envolé. Quelles sont les expériences les plus marquantes que vous y avez vécues ?

A.D.D. : Suite à l’obtention de mon diplôme tunisien, j’ai intégré l’Institut Paul Bocuse de Lyon après avoir passé plusieurs entretiens difficiles, en 2008. J’y ai obtenu une licence en art culinaire et management de la restauration, une superbe expérience de formation partagée avec 50 étudiants de plus de 20 nationalités. J’ai par la suite décidé de poursuivre mon expérience à Paris, où j’ai travaillé au Plaza Athénée d’Alain Ducasse, à avenue Montaigne, puis à Le Meurice (rue de Rivoli) dont le chef, Yannick Alléno, était le meilleur du monde en 2008. C’est donc un palace qui compte une équipe talentueuse auprès de laquelle j’ai beaucoup appris. De retour à Lyon, j’ai intégré le master de culinary leadership and innovation à Paul Bocuse, une formation dispensée en partenariat avec l’université finlandaise Haaga-Helia et dont l’objectif est d’apprendre à créer des concepts de restaurants et d’expériences culinaires innovantes : casual dining, fine dining, produits pour l’industrie, etc. Cette formation m’a par exemple permis de contribuer à la création de nouvelles glaces chez Häagen-Dazs de trois différentes textures.

Après mon master, je suis parti à Shanghai où j’ai été en charge de l’ouverture de Brioche Dorée (entreprise française de restauration rapide), un projet dont l’objectif était surtout d’adapter le pain de cette boulangerie au goût des Chinois puisque, n’étant pas friands de farine de blé, ils ne peuvent s’adapter au pain dur à la française. On a donc mené des études sur la perception des goûts culinaires selon la position géographique des consommateurs en vue de l’adaptation de l’offre des produits de Brioche Dorée aux habitudes culinaires des Chinois. C’était une expérience géniale car elle a intégré une dimension scientifique qui m’a beaucoup intéressé.

Revenu à Paris en 2013, j’ai été chef exécutif dans deux restaurants dont j’ai contribué à l’ouverture : un à rue Marbeuf, le Cosy Paris, et un autre situé à l’avenue de Friedland, La Villa.

D.T. : Vous avez également consacré une partie de votre temps à la mise en place de restaurants tunisiens…

A.D.D. : Oui, c’était après ma participation en France au concours gastronomique « Toque d’or », en 2015, car j’avais souhaité pour la première fois mettre mon savoir-faire et mes acquis en compétition et m’évaluer par rapport aux autres. A l’issue de la compétition, j’ai remporté le premier prix, pour ensuite me spécialiser dans tout ce qui se rapporte aux volets du développement et de la finance qu’englobe la restauration. Il s’agit spécifiquement du développement de concepts de restaurants. Ainsi, là où je vais, je consacre deux ans à la mise en place d’un projet d’ouverture d’établissements culinaires. Je suis donc revenu à Tunis après ce concours, pour deux années, où j’ai pu développer trois restaurants : le Bohëme à la Goulette, le Baboucha au Lac et le Club nautique de Sidi Bou Saïd. L’idée étant bien sûr que je puisse y laisser mon empreinte : une cuisine tunisienne revisitée et adaptée aux habitudes culinaires de la clientèle potentielle, conçue avec un chef exécutif et toute une « brigade » au sein de la cuisine adaptée à la taille de la structure. Avec mes équipes, j’ai assuré la conception des cartes (recettes, processus de fabrication, techniques et grammages, évaluation des coûts, etc.) et son exécution.

D.T. : Vous êtes aujourd’hui basé aux Etats-Unis, à New York. Que représente de particulier cette ville, à vos yeux ?

A.D.D. : New York est une ville qui m’a beaucoup apporté en raison de la diversité phénoménale qu’on y trouve. L’immigration aidant, toutes les cuisines du monde y sont, ce qui permet aux chefs d’ouvrir leur esprit à la créativité pour y puiser une énergie incroyable. Depuis 2018, j’ai pu m’installer de manière permanente aux Etats-Unis grâce à un visa talent obtenu auprès du service d’immigration américain. Je suis corporate chef pour un groupe de restaurants basé à Manhattan, le CDG (Celtic Developers Group). Les concepts de restaurants gérés par le groupe sont différents, représentant : l’Oscar Wilde est un établissement dont la décoration est d’inspiration victorienne, un long bar où sont servis des tapas haut de gamme, c’est-à-dire de la gastronomie en petit format qui se décline en mariages entre cocktails et tapas. L’idée est donc de combiner plusieurs petites entrées, ce qui permet aux gens de déguster plusieurs préparations d’inspiration méditerranéenne, mais élaborées avec des techniques françaises : avocat au crabe, chair de crabe accompagnée de vinaigrette d’agrumes et de guacamole, poulpe à la purée d’olives d’inspiration tunisienne, ailons de poulet avec glaçage à base de whisky…

Deux autres restaurants, les Lillie’s, sont eux aussi des établissements de style victorien, se trouvant à Time Square. On gère aussi le Papillon, une brasserie française où sont servis des classiques comme le tartare de bœuf, le bœuf bourguignon, la blanquette de veau… Cette collection de restaurants évolue beaucoup et prévoit des projets de nouvelles ouvertures. Le problème maintenant est la situation sanitaire qui freine le développement de tels projets faute d’investisseurs confiants dans l’avenir car des loyers à payer sans revenus n’est pas chose facile… Et sans levée de fonds pour des projets, investir jusqu’à 5 milliards de dollars est impossible. Il va donc falloir s’adapter, trouver de nouvelles stratégies, affiner l’offre de vente en ligne…

Entre temps, je profite de ce temps de repos qui, bien qu’imposé par les circonstances, me permet de souffler, passer du temps en Tunisie avec mes proches, et même me concentrer sur d’autres projets !

D.T. : En tant que grand amateur de cuisine, quels sont vos plats préférés, et ceux que vous préférez cuisiner ?

A.D.D. : Je pense qu’un chef ne devrait pas avoir un plat préféré car dans ce cas, il risque de se bloquer un peu dessus, comme s’il avait un resto préféré et qu’il y allait toujours, ce qui empêche les nouvelles découvertes. J’ai par contre des produits préférés comme le poulpe que j’adore cuisiner de plusieurs façons. Plus on voyage, plus on découvre de choses et plus le palais s’affine et devient attiré par la diversité culinaire. Par ailleurs, ce que j’adore dans mon métier, c’est davantage ce que j’appellerais la science culinaire, la cuisine scientifique ou encore ce concept de « casseroles et éprouvettes ». J’aime analyser chaque réaction issue de l’entrée en contact de deux produits entre eux. Par exemple ici en Tunisie, quand on pèle les artichauts, on y met du jus de citron comme le faisaient nos grands-mères, pour que ça ne noircisse pas ! J’aime apprendre les raisons de tout cela et ainsi découvrir des manières de manier des produits avec d’autres.

Propos recueillis par N.B.

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