Borj Lella

On a visité Borj Lella, à la fois table d’hôtes et fromagerie perdue dans une campagne de Béja

Située dans une proche banlieue de Béja, cette table d’hôtes perdue dans un paysage campagnard époustouflant, verdoyant et juché sur une colline qui met à portée de vue la nature environnante, est le lieu idéal pour partager un repas fait maison. Toujours complet le week-end, ce charmant lieu de restauration pourvu d’une terrasse extérieure reçoit régulièrement des visites de touristes de passage, de retour de (ou en route vers) Tabarka.

La particularité de Borj Lella ? Elle abrite, outre des ânes, des dizaines de paons, un restaurant et quatorze hectares de ferme, une fromagerie dont les produits laitiers, bien que variés, sont tous issus d’un lait de brebis de souches siciliennes uniques en Tunisie.Zied Ben Youssef, propriétaire des lieux, a dû batailler et passer par un long parcours sinueux dans le secteur de l’agriculture pour arriver à hisser cette structure unique dans son genre. Tour à tour joueur de rugby, responsable associatif au sein de structures civiles d’élevage, entrepreneur, éleveur, agriculteur, etc., il a réussi à valoriser son projet de création d’une fromagerie dans le cadre du projet méditerranéen Lactimed qui s’est tenu en 2014 et dont il est l’un des deux lauréats en Tunisie. L’équipe du Diplomate Tunisien s’est rendue sur les lieux pour à la fois déguster les mets proposés et rencontrer M.Ben Youssef. Interview.

Le Diplomate Tunisien : D’où vous vient cette passion pour l’élevage qui a été à l’origine de la mise en place de Borj Lella ?

Zied Ben Youssef : Quand j’étais enfant, mon père m’amenait souvent ici pour passer la journée chez ma grand-mère, qui à l’époque détenait et habitait dans la ferme qui occupait ce lieu. Si j’ai étudié plus tard la mécanique appliquée et été joueur de rugby au sein de l’équipe de Béja, je n’ai jamais vraiment réussi à me défaire de l’idée de m’établir un jour dans ce lieu, où j’habite aujourd’hui avec ma femme, Atka. Ma maison est située juste à côté du restaurant, ce qui me permet d’endosser pleinement mon rôle de « gardien du temple » !

En réinvestissant ce lieu à l’âge de 26 ans, j’ai décidé de construire mon avenir autour de l’agriculture au sein de ma région d’origine car, outre que je suis très attaché affectivement à cette ferme, j’en ai très vite vu l’immense potentiel. Je me suis greffé là en me consacrant à l’élevage ovin laitier, étant conscient de l’importance de la race de brebis dont on dispose ici et qui est la seule race laitière à Béja capable de produire de la ricotte et du fromage sicilien authentiques. Artisanal à 100 %, le fromage sicilien qu’on fabrique ici à Béja, et au sein de Borj Lella, est en effet parfaitement fidèle à son origine car nous bénéficions du même climat, de la même latitude, et disposons des mêmes herbes qu’en Sicile. Deux races de brebis laitières ont en effet été ramenées de Sicile : la brebis sicilienne et la comisana. Un croisement entre les deux a été effectué, rendant possible d’obtention d’une race particulière à la région de Béja :la fameuse souche sicilo-sarde, la seule souche laitière en Tunisie et en Afrique du Nord capable de produire le fromage sicilien, et ce qu’on récupère comme lactosérum pour obtenir de la ricotte avec du lait non pasteurisé…

Le projet Lactimed vous a beaucoup aidé dans la mise en place du projet Borj Lella…

Oui, mais on a d’abord mené un projet avec l’Union européenne, le projet Hilftrad, mis en place en partenariat avec la région de Sicile et son Institut de recherche fromagère ainsi que, en Tunisie, l’INAT et la Division générale de la production agricole, en vue d’une labellisation de notre fromage, un projet d’appellation déposé au ministère de l’Agriculture… mais dans les bureaux duquel ce dossier dort encore, hélas ! Le deuxième grand projet auquel nous avons participé fut en effet Lactimed, auquel nous devons la naissance puis la concrétisation matérielle du projet Borj Lella. Cinq pays du bassin méditerranéen – la Tunisie, l’Italie, la Grèce, le Liban et l’Egypte – y ont participé dans l’idée de penser l’installation d’une « route au fromage » au sein du bassin méditerranéen où, avec l’huile d’olive, le fromage trône en maître des produits agricoles prisés par les consommateurs du monde entier. On a ainsi lancé un concours visant à décerner un prix à la meilleure idée de valorisation du lait fabriqué dans des régions nationales périphériques. Lauréat en Tunisie, le projet Borj Lella a ainsi obtenu une prime de 10 000 euros, un accompagnement bancaire de la part de la BNA de Bizerte et un coaching en matière de labellisation, de marketing et de mise en place d’un schéma financier adéquat. On s’est inspirés de modèles grecs et italiens pour aboutir à l’idée qu’il était possible de rendre concrète et durable la valorisation des produits laitiers naturels à travers la restauration.

Comment fonctionne aujourd’hui ce lieu et quelles en sont les spécificités ?

Au départ, ce projet n’était qu’une idée de partage de fromages entre amis ! Ce n’est que grâce à l’investissement financier substantiel obtenu grâce au projet Lactimed qu’il a pu prendre une telle forme. Auparavant, j’avais créé une autre fromagerie en 2007 avec des amis, ce qui m’avait permis d’acquérir un certain savoir-faire dans ce domaine et de prendre le temps de connaître les attentes et les préférences des clients.

Aujourd’hui, j’ai quitté le domaine de l’élevage pour m’occuper exclusivement de la gestion de cette table d’hôtes. Beaucoup d’idées somptueuses me sont parvenues par la bouche de mes clients, dont celle qui a consisté à construire une baie vitrée entre la fromagerie et l’espace de restauration afin que nos hôtes puissent voir le processus de fabrication des fromages qui seront servis à table. L’originalité de cette démarche, couplée à la qualité de nos produits naturels et à la communication déployée sur les réseaux sociaux, a fait grimper la fréquentation du lieu.

On a aussi considérablement enrichi notre menu, bien qu’il soit unique. Au départ, on ne servait que des fromages accompagnés de salades, mais les invités, gourmands comme tous les Tunisiens, disaient vouloir manger aussi autre chose. Nous avons alors commencé à offrir des grillades en entrée et servir les deux plats phares de la région : le ftet et le borzgane [spécialité régionale bourgeoise dont la recette, un peu secrète, est riche par sa teneur en fruits secs et en viande d’agneau parfumée au romarin, NDLR]. Les fromages servis en entrée sous forme d’assortiments sont déclinés sous différentes formes : parfumés tantôt au persil, tantôt à la harissa, à l’ail ou au curcuma. Sans oublier la ricotta servie fraîche ou chaude et les yaourts au lait de brebis que nous servons en dessert. Nous fabriquons aussi aujourd’hui du fromage à tartiner et du fromage à pâte pressée affiné à la cave.

Vous mettez souvent en valeur la provenance locale de vos produits et semblez même vouloir créer votre propre écosystème ici !

Bien sûr ! Déjà, nous employons 15 ouvriers entre la fromagerie, le service, la cuisine dont la cheffe est mon épouse, et la cave à fromages située juste à côté. Et tous nos employés sont issus de la région car la création d’emplois à l’échelon local, à Béja, fait partie des principes de gestion du projet. Par ailleurs, ma chaîne d’approvisionnement de produits autres que laitiers est toute implantée dans cette région ! J’achète mes agneaux chez des éleveurs de la région et la découpe de la viande est toujours assurée par mon boucher, Salah, qui a une découpe de maître ! Le vin que j’offre en dégustation provient quant à lui du vignoble avoisinant d’un ami, Nizar Boulagui, qui fabrique un excellent vin, le Numide, uniquement à l’export. Enfin, je suis en train de finaliser un projet d’implantation de mon propre potager ici !

Les produits laitiers Borj Lella sont-ils disponibles ailleurs qu’ici ?

70 % de nos produits s’écoulent ici même, mais le reste des ventes a lieu entre une boutique implantée à Béja (qui porte le même nom) et des épiceries fines à Tunis. Nous assurons également, après avoir investi dans un véhicule frigorifique, des livraisons sur la ville de Tunis, y compris pour les particuliers.

Il ne nous est pas possible, en revanche, d’exporter nos produits en raison des barrières, non pas uniquement sanitaires, mais aussi économiques et politiques, instaurées par l’Union européenne qui cherche à valoriser ses propres produits laitiers. Mais les barrières sanitaires européennes qui exigent une traçabilité sur le bétail, des agréments sanitaires, etc., sont également importantes, mais difficiles à remplir en raison du manque de connaissance politique de la chose agricole en Tunisie. Borj Lella est aussi une réponse à cette situation : en établissant ici-même notre fromagerie, le consommateur qui vient s’attabler peut tout voir du processus de fabrication des produits laitiers et s’assurer ainsi de leur qualité et des bonnes conditions d’hygiène dans lesquelles ils sont préparés.

Des projets de développement pour l’avenir ?

Pendant longtemps, j’ai travaillé dans le secteur de l’agriculture céréalière intensive, qui m’a finalement rebuté, étant beaucoup plus porté vers la valorisation de produits artisanaux de qualité. Après avoir ouvert une fromagerie en 2007 avec des amis, je me suis ainsi rétracté du projet car l’équipe a décidé de l’implanter, pour des raisons de rendement, dans une zone industrielle. Aujourd’hui, ma propre structure de restauration attire les investisseurs. Des banques de Béja viennent souvent nous proposer de l’aide financière et il nous est par ailleurs possible, grâce au succès de cette structure, de réinvestir des fonds. Notre projet principal consiste à construire dans les prochaines années une maison d’hôtes autour de ce restaurant. Les plans des grottes où on fera habiter nos hôtes sont d’ailleurs déjà établis, et celles-ci seront éparpillées tout autour de cet espace de sorte qu’elles ne soient pas apparentes pour préserver l’étendue de l’espace naturel. Depuis l’infarctus que j’ai subi en 2007, j’estime que vivre dans un espace naturel tout imprégné d’air pur est vital, et j’essaie de sensibiliser les gens à cette nécessité : quitter les villes le plus souvent possible pour pouvoir respirer !

Propos recueillis par Nejiba Belkadi

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