Sami Fgaier : manager et cuisinier, ce chef tunisien devient très prisé aux Etats-Unis

L’aventure de Sami Fgaier a commencé à Kerkennah, où il a grandi au sein d’une famille friande de bonne cuisine et de fruits de mer. Depuis, il s’est établi aux Etats-Unis où il a fait ses premiers pas en tant que chef cuisinier. Aujourd’hui, ce n’est plus seulement la gastronomie qui le fait vivre : ce qu’il aime faire par-dessus tout ? Offrir du bonheur à ses clients. En effet, l’entreprise qu’il a lancée, Le Personal Chef, délivre tout un ensemble de services clé-en-main pour les organisateurs de soirées. Interview.

Le Diplomate Tunisien : Sami Fgaier, vous êtes un chef reconnu pour vos qualités de manager et de cuisinier… Pouvez-vous nous parlez de vos débuts, et notamment des raisons qui vous ont fait aimer la cuisine comme art culinaire ?

Mon aventure avec l’univers de la gastronomie a commencé en 2002 après que j’ai obtenu mon diplôme universitaire en administration des affaires et en informatique. Un ami et moi-même avons par la suite entrepris de mettre sur pied une entreprise de restauration. Il était le chef exécutif et j’étais le directeur général en charge de la direction de toute l’opération. Quelques mois après notre grande ouverture, mon chef cuisinier qui s’épuisait à cause des longues heures de travail s’est éloigné sans avertissement. Après une courte période de panique, j’ai réalisé que je devais combler immédiatement le vide dans la cuisine. J’ai alors que j’ai mis mon tablier et commencé à cuisiner. Pour moi, la gastronomie doit comporter bien plus de choses que la simple présentation, ou le goût. La nourriture est une histoire de la façon dont les ingrédients ont été produits, obtenus et comment ils se combinent harmonieusement pour constituer un plat. Mes clients aiment toujours entendre des histoires sur ce qu’ils dégustent, c’est aussi une forme de goût préliminaire. Ils aiment goûter avant de véritablement goûter ! La nourriture transporte les gens à travers le goût et l’harmonie des saveurs.

D.T. : Quel a été votre parcours académique et familial ?

J’ai grandi à Kerkennah dans une grande famille de maîtres cuisiniers et ma mère a toujours mis beaucoup de cœur dans sa cuisine. Elle a longtemps cuisiné des plats très traditionnels, mais aussi testé de nouveaux plats. La nourriture a toujours été ce qui a réuni les gens et nos meilleures conversations ont lieu autour de la table du dîner. Je me souviens que quand j’étais encore enfant, ma famille recevait souvent des invités de partout, notamment d’Europe et des États-Unis. Le plat qui portait une signature particulière de ma mère était la soupe de poisson accompagnée de pain dur local, de citron et d’une touche de cumin. En 1995, j’ai déménagé aux États-Unis pour poursuivre mes études universitaires en administration des affaires et en informatique. En 2014, j’ai épousé Chaima Sakka, diplômée de l’Institut Supérieur Professionnel de Tourisme d’El Kantaoui. Notre connexion s’est établie grâce à notre passion commune pour la cuisine. Nous vivons maintenant à Madison et avons deux enfants.

D.T. : Dans quels restaurants avez-vous travaillé ?

En 2003, j’ai ouvert Le Chardonnay, un restaurant spécialisé dans la gastronomie française. Le restaurant Le Chardonnay a été élu à plusieurs reprises comme l’un des meilleurs restaurants français de la ville de Madison, par les lecteurs du Madison Magazine, qui organise régulièrement des votes à ce sujet. Nous nous approvisionnions en produits de la plus haute qualité et en particulier en fruits de mer qui nous ont été expédiés du monde entier, de la Méditerranée, de l’Amérique du Sud et de la Nouvelle-Zélande également. Six ans plus tard, j’ai décidé de fermer et de changer les choses. J’étais fatigué de passer en moyenne 70 à 80 heures par semaine au restaurant. A cette époque-là, je réfléchissais à des idées me permettant d’exercer le travail de mes rêves, à savoir quelque chose qui impliquerait de pouvoir faire de la cuisine et des voyages, d’exercer la photographie, de profiter de la musique et des personnes. J’en suis ainsi venu au « Le Personal Chef ». Une activité qui me permet de voyager, de cuisiner et de rencontrer des gens d’horizons et de cultures différents. J’ai voyagé dans plus de 40 pays, que ce soit pour le travail ou les vacances et l’exploration personnelle. Voyager est ce qui m’aide le plus à m’inspirer dans mon travail.

D.T. : En parlant, justement, du « Le Personal Chef », comment ça marche exactement ?

S.F. : Le fonctionnement du Personal Chef est simple : le client me contacte et me fait part de ses besoins pour organiser une soirée conviviale nécessitant un dîner succulent. Parfois, les clients n’ont qu’un petit groupe d’invités tandis que d’autres fois, ils accueillent un groupe pouvant réunir jusqu’à 400 personnes. Mon équipe d’employés intervient alors pour aider à l’organisation de ce type de grands événements. Le type d’événements varie d’une soirée intime avec le chef, moi-même, à des réceptions plus fastes nécessitant un travail de restauration avec toute une équipe de serveurs, barmans, sous-chefs et assistants. Pour ma part, je me charge généralement d’acheter tous les ingrédients nécessaires au dîner. Nous proposons un service complet : nous apportons des tables, des chaises, des draps, des plats, du personnel, de la nourriture… Les clients estiment que le service que nous proposons se définit surtout par son aspect « agréable » et chaque menu est conçu exactement en fonction des besoins et des goûts de notre client. Lorsque je travaille à l’étranger, j’engage de l’aide locale dans la ville où je m’installe. J’apporte parfois mes propres épices et mon sac d’outils.

D.T. : A présent, quels pays peuvent profiter des services de votre « Le Personal Chef » ?

Ce projet est à peu près partout sur la planète ! Tu m’appelles, et j’y suis ! Je suis basé aux États-Unis dans le Midwest, dans la ville de Madison, la capitale de l’État du Wisconsin. La majorité de mon travail se déroule dans la région de Madison, Milwaukee et Chicago. J’ai fait beaucoup de travail dans d’autres grandes villes des États-Unis, comme Dallas (Texas), San Diego (Californie), Polson (Montana), Park City (Utah) et Miami (Floride). J’ai également eu l’opportunité de travailler à l’étranger à Mexico, Paris (France), Prague (République tchèque) et Ibiza (Espagne) à plus d’une occasion.

En Tunisie, je n’ai encore fait aucun travail. J’ai été juge-invité à l’occasion d’un concours de cuisine qui a eu lieu sur l’île de Kerkennah à l’été 2017. Souvent, les gens me demandent si je compte un jour organiser un événement en Tunisie, ma patrie. Je réfléchis beaucoup à cette idée et j’espère un jour démarrer un nouveau souffle : une entreprise qui organiserait des dîners de chefs invités où nous collectons des fonds pour des organisations à but non lucratif et embauchons peut-être des chefs locaux pour aider le business local.

C’est d’ailleurs pour cette raison que j’adore mon travail, qui par ailleurs n’impose aucune routine. Une semaine je suis à Minneapolis, celle d’après je me retrouve à Prague et celle après je suis à Washington Island (Wisconsin). De plus, la beauté de ce concept de travail est que je peux prendre autant de temps que je le souhaite, contrairement aux métiers traditionnels de la restauration, qui représentent un engagement continu.

D.T. : Quels plats aimez-vous le plus concocter ?

S.F. : Mon plat préféré ? Les pâtes aux fruits de mer ! J’ai grandi sur une île et nous avons souvent mangé beaucoup de fruits de mer frais. En mangeant ce plat, je suis toujours transporté dans mes racines et mes souvenirs d’enfance. Un verre de vin blanc ou de vin rosé est toujours nécessaire pour accompagner ce plat. Quant à ce que j’aime préparer pour mes clients, c’est le flétan aux truffes noires. Un de mes poissons préférés à préparer est le flétan qui nous vient d’Alaska. Le flétan est un poisson blanc doux qui a une texture ferme et un goût léger. La saison du flétan s’ouvre généralement à la mi-mars et se poursuit jusqu’au début de l’automne. Côté préparation, je recouvre mon poisson de farine de truffe noire et je le fais frire. J’en termine la cuisson avec un bon beurre blanc aux agrumes et le sert avec des légumes du marché de saison que je cueille au marché local et des pommes de terre fouettées à l’ail rôti et à la ciboulette. C’est absolument délicieux !

D.T. : Que faites-vous actuellement au Wisconsin ? Avez-vous un restaurant « fixe » pouvant accueillir une clientèle sur place ?

S.F. : En fait non. J’ai une cuisine commerciale où nous faisons tout notre travail de préparation. Nous n’avons pas de devanture de magasin. En raison de la demande continue des demandeurs qui nous apprécient et aiment déguster ma cuisine, j’organise généralement au moins quelques dîners par an qui sont disponibles pour le grand public. Cela se déroule généralement dans un restaurant local qui me permet d’utiliser son établissement pour une nuit.

Propos recueillis par N.B.

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